Новини



22 грудень 2014

Польські страви на Святвечір – колись і тепер

 

Попри те, що приготування традиційних страв на Святвечір займає багато часу, більшість із нас не уявляє собі цього вечора без домашньої їжі за традиційними рецептами. Вона безперечно найсмачніша. Нічого дивного в цьому немає – з нею пов’язані позитивні емоції. Пропонуємо вашій увазі огляд польських традицій на Святвечір – старопольських і регіональних.

Різдво – це час, коли більшість із нас особливо ретельно дотримується традицій. Святвечір ми досі проводимо із найближчими рідними. За столом потрібно залишити додаткове місце для несподіваного гостя. Хоча ми не завжди пам’ятаємо, яке значення чи походження мають обряди на Святвечір, а передсвяткова комерція заважає нам досягнути внутрішнього спокою перед Святами, та ми все ж і досі кладемо під святкову скатертину сіно, а пісну вечерю починаємо після того, як побачимо на небі першу зірку і поділимося оплатком. Також куштуємо всі страви на святвечірньому столі, бо це, кажуть приносить щастя й талан.

Сьогодні, коли стільки говорять про локальність, ще більше варто подбати про те, щоб на столі на Святвечір стояли місцеві, сезонні (і часом забуті) дари поля, саду, городу, лісу і води. А старі кулінарні  книги – це джерело цікавих ідей.

 

Скільки страв?

Раніше кількість страв на Святвечір варіювалася, у залежності від регіону, стану чи походження. «На одних столах ласощів доволі, на інших – каша, редька й оселедці», - цей вислів підкреслював відмінності у святкуванні Святвечора різними соціальними прошарками. П’ять чи сім страв подавали у селян, дев’ять – у шляхти, а 11 чи 13 – в аристократії. Звичай приготування 12 страв на Святвечір найімовірніше сформувався наприкінці ХІХ – на початку ХХ століття. «Дванадцятка» символізувала 12 місяців року, багатство чи 12 Апостолів.

 

Чи тільки борщ?

Вечеря на Святвечір, яку пропонували авторки кулінарних книг ХІХ століття Люцина Цверцякевич, Марія Охорович-Монат чи Марія Грушецька, не могла обійтися без борщу з вареничками (вушками), начиненими грибним фаршем. Сьогодні Святвечір найчастіше починається саме від цієї страви (вушка роблять вручну розміром з наперсток або, як на Підгаллі, із винятковою квасолею – Гарний Ясь). Борщ на Святвечір вишуканий у своїй простоті. Він вимагає концентрованого бурякового квасу, найкраще домашнього, який заготовляють заздалегідь, за тиждень чи два, а розводять улюбленим грибним чи овочевим відваром.

У багатьох родинах поряд з борщем чи замість нього подають ароматний грибний суп із польських сушених лісових грибів, найкраще з тонкою домашньою локшиною. Рідше зустрічається рибний суп, пісні і дивовижні версії білого борщу, журеку із винятковими, маринованими рижиками або солодкий мигдалевий суп, приготований за справжніми старовинними рецептами. Антоні Тессляр, головний кухар графа Потоцького (намісника Галичини у 1903-1908 роках) у підкарпатських Кшешовіцах, останній із цих супів готував із обсмаженого, перемеленого і відвареного мигдалю із додаванням рису, вершків і меду. У бещадській кухні, а точніше в традиційній лемківській, готували киселицю – своєрідний журек на основі дещо призабутого вівсяного борошно (яке все ж повертається в моду), капустяного розсолу і часнику. Сілезька кухня славиться «семеньоткою» - супом із конопляного насіння із корисною пшоняною чи гречаною кашею або ж мочеком – підливою із пряника, родзинок, мигдалю, сухофруктів, лісових горіхів. Місцеві жителі знають також суп із копчених сухофруктів, сливовий із абрикосами чи оселедцевий. Марія Охорович-Монат пропонувала для меню на Святвечір навіть суп із риб’ячої ікри.

 

Короп?

Ще в сімнадцятому столітті в кулінарних книгах (напр., „Compendium Ferculorum” головного кухаря Чарнецького) рецептів страв із коропа було чимало. З іншого боку, короп був тільки однією із прісноводних риб, які подавали на шляхетські, міщанські чи магнатські столи. Як так сталося, що в часи ПНР він витіснив інші, більш благородні? Якщо коротко, то він був дешевим, його легко розводити, а суспільству ніхто вибору не давав. Рішення про масове розведення коропів було прийняте комуністичною владою Польщі ще наприкінці 40-х років минулого століття. Автором проголошеного тоді лозунгу: «Короп на кожному польському святвечірньому столі», - здається, був сам міністр промисловості Гіларій Мінц. Хоча минуло 25 років від падіння комуністичного режиму, присутність коропа на тарілках у більшості домів залишається обов’язковою – причому здебільшого в ПНР-івському приготуванні, тобто панірованого і підсмаженого. Хоча, на думку гурманів, така версія не є найбільш вишуканою, та багато з нас відчуває до неї сентимент і не уявляє собі стола на Святвечір без коропа у хрусткій паніровці, іноді притрушеного свіжо натертим хроном. Часто його супроводжує квашена капуста, тушкована з грибами чи родзинками, картопля або овочевий салат.

Здебільшого на півдні Польщі збереглася традиція подавати коропа по-єврейськи (страви, яка походить із кухні євреїв-ашкеназі). Шматочки риби варять, а подають у природному заливному з відвару риб’ячих голів, із цибулею, мигдалем, родзинками. Ця ніжна і солодка страва найбільше смакує зі здобною плетінкою.

Сьогодні ми вже можемо вибрати навіть своєрідні «мерседеси» серед коропів, наприклад заторського коропа із винятковими смаковими властивостями, який на рівні ЄС отримав статус Захищеної назви походження. Панірувальні сухарі можна замінити старшою класикою, наприклад, прислухатися до порад кулінарних авторів столітньої давнини і приготувати коропа у польському соусі, синього чи ж по-краківськи із соусом з темного пива і житнього хлібу й меду. Раніше стіл на святвечір не обходився без щуки у старопольському шафрановому соусі (рецепт, зрештою, був відомий і поза межами Польщі) чи заливної, смажених линів, судаків із яйцями чи карасів у сметані. Завдяки оцифруванню бібліотечних зібрань, ці старі рецепти можна легко знайти в Інтернеті. А завдяки тому, що прісноводні риби, приправи і додатки стали більш доступними, забуті рецептури легко можна відтворити і повернути на святковий стіл.

 

Святковий оселедець

До 1939 р. майстерно приготовлений «оселедчик» був основною закускою у ресторанах. Вважалося, що він пробуджує апетит. Їли оселедців з молоками, ікрою, поштових оселедців (тобто, тих, які пливли на чолі цілого косяку). Сьогодні в магазинах панують філе типу матьє (цілі, солоні оселедці, на жаль, не так легко купити). На Святвечір ви подаємо їх зазвичай в олії або з яблуками, сметаною і покришеною цибулькою; рідше готуємо їх якось інакше, наприклад, із білими грибами, лимоном і ялівцем, з яблуком у меду, із родинками, у формі форшмаку, з маринованими грибами чи по-станіславівськи із часником і майораном.

Оселедець, хоч і дешевший від більш вишуканих видів риби, у минулому подавали на Святвечір навіть у домах аристократії, наприклад, у згаданих вже Потоцьких. Його прикрашали червоною ікрою, копченим лососем, рижиками, корнішонами і яблуком, порізаним із оселедцевими молоками, збризкували оцтом і оливковою олією. На пограниччі їли також оселедці, смажені в тісті.

 

Вареники, кулеб’яки, пироги з капустою

Приготування до святвечора супроводжував запах квашеної капусти і сушених грибів, який розходився по дому і сходовому майданчику. Капуста з горохом, родзинками чи грибами – це невід’ємний елемент вечері у багатьох домах.

Святвечір зазичай не обходиться без вареників. У залежності від традицій в родині чи регіоні їх начиняють підручними начинками: найчастіше капустою чи капустою з грибами,  - але роблять також із сочевицею чи кашами або чимось солодким: копченими і сушеними сливами чи маком. Можна спробувати і більш вишукані версії начинки, наприклад, із судака і ракових шийок, так, як пропонує відомий шеф-кухар Адам Хшонстовський. У багатьох домах на Святвечір печуть хрусткі пиріжки із дріжджового тіста з начинкою з квашеної капусти чи грибів, а також кулеб’яки – звичайно ж, з капустяним, рибним чи грибним фаршем.

У переддень Різдва на стіл подають різноманітні кльоцки, найчастіше з маком. У Нижній Сілезії, тобто, там, де живуть потомки повоєнних переселенців зі Східних Кресів і відбувалося взаємопроникнення різних культур, досі зберігся звичай приготування специфічних справ, наприклад, «святвечірніх бімб» із тіста на основі картоплі і борошна, фаршированих квашеною капустою і грибами.

Довгу традицію мають також і пісні голубці. Як одне зі страв «скромного обіду на Святвечір» пропонувала голубці з рисом і грибами ще Марія Охорович-Монат. Існують і місцеві варіанти, у яких начинку із гречки, ячмінної крупи чи картоплі загортають у листя білокачанної чи савойської капусти.

 

Десерти на Святвечір

Жоден Святвечір не обходиться без маку (його насіння символізує щастя). У родинах із кресовим чи галицьким корінням на десерт готують кутю із пшениці із додаванням меленого маку, меду, мигдалю, волоських горіхів та сушених фруктів чи цукатів, іноді просочених портвейном чи іншим алкоголем. У минулому кутя – десерт як аристократії, так і селян – мала передусім магічне значення (її готували із ячменю, який вважався божественним зерном). Мак є також невід’ємною складовою іншого важливого святвечірнього десерту – маківника із дріжджового чи з пісочно-дріжджового тіста. Наприкінці ХІХ ст. на столах панувала не тільки кутя чи шулики: у Галичині царицею десертів був маковий струдель, а у Сілезії чи Заглембі – макувки чи макелки (готуються із маку, плетінки, молока, масла, меду із додаванням горіхів чи сухофруктів). Їх роблять і зараз.

Традицію в кількасот років має інший вимогливий десерт – старопольський пряник, що дозріває. На його приготування потрібно кілька тижнів, бо у тісті, замішаному з великою кількістю меду повинна пройти ферментація. Пряні імбирні пряники (приправлені цинамоном, імбиром, мускатним горіхом чи кардамоном) також дійшли до наший часів. Їх часто поливають шоколадом, а перекладають сухофруктами, варенням і горіхами. Покришені пряники входять до складу традиційного старопольського сірого соусу, із яким подавали, наприклад, коропа й інших прісноводних риб. За перевіреним рецептом старопольського пряника варто звернутися до книжки «У старопольській кухні» Марії Лемніс і Генрика Вітри.

Вечеря на Святвечір закінчується традиційним узваром із сухофруктів, тобто сушених і копчених слив, яблук, груш.

 

Атвор: Магдалена Каспшик-Шевро, грудень 2014.

 

 

Підпишись на розсилку

Загальна підписка
Підписка для ЗМІ

Дякуємо
Помилка при відправці запитання
Ви невірно заповнили поля