Новини



04 червень 2019

Інший смак: Старопольські страви на українських землях

 

Кілька тижнів тому, на сайті їzhakultura, ми почали відкривати таємниці давньої польської гастрономічної традиції - Інший смак: Старопольська кухня на смак та колір // Світлана Булатова.

Прийшов час зануритися глибше і дізнатися про те, які страви були популярними до того, як картопля завоювала серця та шлунки українців, поляків та інших народів.


Ви знайдете цікавинки, що дозволять поміркувати про взаємовливи мистецьких стилів та гастрономії.


Якщо ви стежите за сучасними трендами та є адептами здорового харчування, гарна нагода прочитати які страви вважалися "суперфудами" серд шляхти у XVIII ст., ви здивуєтесь!

Разом з дослідницею Світланою Булатовою, пропонуємо відкрити світ солодощів старої польської кухні на українських землях, які входили до складу Речі Посполитої у ХVІІ–ХVІІІ століттях.

Тож, звертаючись до рукописних кухарських книг, продовжуємо розповідь про традиції та страви старопольської кухні українських земель. 

 

В докартопляну епоху!

Як свідчать рецептури ХVІІ–ХVІІІ ст., чільне місце в раціоні магнатів та шляхти посідала найдавніша страва – каша. Коли йдеться про каші, ми передусім згадуємо поживні наїдки зі збіжжя або нудні дитячі кашки, зварені на молоці. Натомість старовинні рукописи пропонують близько 80 різних рецептів каш, що свідчить про їхню популярність в елітарній кухні напередодні поширення картоплі на українських землях у другій половині ХVІІІ ст. Недарма в назві рецептури Архікашавтілилася повага до цієї знакової для старопольської культури страви. Оригінальні рецептури каш відповідали бароковій концепції – дивувати. 


Каші варили не лише зі збіжжя та бобових, але й з ягід, фруктів, сухофруктів, овочів, грибів, горіхів, яєць, м’яса, риби, тельбухів тощо. У докартопляну добу каша була однією з основних страв для різних соціальних прошарків, тому в рецептурах представлена вся багатоманітність її смаків – від найдоступніших до витончених. Приваблюють версії каш без звичного збіжжя, зокрема з телячого мозку, голів сарни, заячої крові, каплунів, коропів, сиру та яєць. Варили каші й з пісних продуктів: риб’ячої ікри, моркви, ріпи, яблук, груш, мигдалю, інжиру, родзинок, пелюсток троянди, вина аботрояндової настоянки. Деякі з цих рецептур властиві для кулінарії бароко, яка ґрунтувалася на поєднанні смаків-антиподів та ілюзії у визначенні справжніх харчових компонентів.

 

У попередньому матеріалі ми розповідали про те, що старопольська еліта охоче залучала східні прянощі до власних харчових звичок. Так, кашу зі звичайної ріпи кухмістер ХVІІІ ст. здобрював букетом приправ: анісом, кмином, імбиром, гвоздикою, цинамоном, перцем. Це надавало пісній городині улюбленого шляхтичами гостро-пікантного смаку. 


Пісні страви були доволі вишуканими на шляхетському столі. Скоромні інгредієнти заміщували мигдалевим або маковим молочком, до страв додавали горіхи, фрукти, навіть квіти – пелюстки троянди. Серед таких пісних делікатесів – Сир з макового молочкаГора в мисці з білого макового молочкаКаша з нової троянди тощо.

 

На сторожі здоров’я вельможних панів – мигдаль, вино, м’ясний розсіл.

Придворний кухмістр мав дбати про здоров’я вельможного пана. Тому показовими є так звані зміцнювальні страви. Назва рецептури Дуже добрий наїдок говорить сама за себе: 

 

“Візьми мигдалю та перетри його через сито, додай два яєчних жовтка й гарного вина, і травневого масла (тобто з найякіснішого молока від корів, випасених у травні – прим. авт.), потім солодкого коріння. Ця їжа вважається за найкращий рецепт та зміцнює людину”. 

 

Як бачимо, для зміцнення кухарам було достатньо дарів місцевої природи. Сучасні прихильники здорового харчування можуть лише позаздрити такому набору поживних екологічно чистих продуктів локального походження, які поєднувалися з вином та середземноморським мигдалем. 


Згідно тогочасних уявлень, здоровою їжею вважалися висококалорійні страви з молока, яєць, м’ясного розсолу (бульйону), вина. Відомості про дивовижну дію курячих бульйонів на хворого дійшли до нас саме з цих часів. У ХVІІ ст. технологія приготування таких еліксирів нагадувала радше магічний ритуал, де поєднувалися несподівані компоненти. Зокрема, в бароковому секреті Станіслава Чернецького в збірці Compendium ferculorum до м’ясного розсолу додавався алхімічний набір – намисто з перлів та червоний золотий, який загортався в полотно та уварювався чотири години. Пацієнту пропонувалося випити півтори ложки цього екстракту лише раз протягом хвороби. З ласки Божої очікували на так звану меліорацію – покращення стану хворого через потіння, яке позбавляло його від шкідливої (за гуморальною теорією) рідини. 

 

Святкові страви та найкраще борошно

Старопольський стіл на свята або родинні урочистості прикрашали випічкою з кислого (дріжджового), листкового та пісочного тіста: калачами, пляцками, пряниками, пиріжками, креплями (на кшталт хворосту). Відповідно до пори року кухарі готували й пісну випічку: замість яєць тісто у пісних калачах склеювали риб’ячою ікрою. До речі, борошно зі Львова визнавали одним із найякісніших у Речі Посполитій ХVІІ ст. З нього випікали смаколики до столу самого короля Яна ІІІ Собеського. 


Рукописи тих часів дають 24 рецептури калачів та 30 рецептур пляцків. Деякі з них вже своєю назвою рекламують смак випічки – наприклад, Смачний та хрусткий калач. У тісто додавали мигдаль, родзинки, помаранчеві шкуринки, вино, трояндову настоянку; з прянощів – переважно цинамон і для забарвлення – шафран. Перед випіканням калачі промазували мигдалевою масою, сиром, цукром, медом, конфітюром з кандизованих фруктів або квітів. Для своїх рецептур барокові кухмістри змішували трояндову настоянку із зацукрованими квітами. Так, у Креплях з облатокпоєднання зацукрованої троянди з трояндовою настоянкою давало яскраву ароматно-смакову композицію.

 

Кулінари докладали зусиль, аби їхня випічка крім смакового задоволення приносила ще й користь. Завдяки деяким інгредієнтам смаколики отримували цілющі властивості. До прикладу, пряники з ягодами глоду, що в тогочасній медицині визнавалися природним заспокійливим кардіотоніком. Тому побажання «Їж смачно на здоров'я!» наприкінці рецептури пряників розумілося цілком буквально. 

 

Мода та гастрономія

Кухмістри заможних дворів переймали досвід та технологію випічки з інших країн Старого Світу. До новинок належали версії пляцків з Франції та з Наварри або бісквіти – бішкопти – спеціалітет із ганзейського Любеку. Французьким запозиченням були вишукані паштети солодко-солоного смаку – на кшталт пирога, начиненого м’ясом або рибою, овочами, фруктами, приправами. Паштети сприймалися як атрибут застілля в рафінованому французькому стилі, а фах паштетника щедро оплачувався. У рукописних книгах ХVІІІ ст. пропонувалися делікатесні паштети з телятини, гусятини та з м’яса каплунів

 

Давній світ солодощів та насолоди 

Привертають увагу в рецептаріях так звані вети, якими завершувалася старопольська трапеза. Термін вети був ширшим, аніж десерт, і охоплював солодощі, випічку, молочні страви, фрукти, молоді овочі, наприклад, горошок, та конфекти. Саме конфекти – кандизовані в цукрі фрукти, горіхи, зілля і квіти – історики вважають одним з найяскравіших акцентів пізньоренесансної та барокової кулінарії. Мода на них разом із технологією усмаження була запозичена з Італії і поширилася в старопольських маєтках українських земель у ХVІІ ст. Смажили або уварювали в цукрі фрукти, овочі та квіти, а також рослини: татарське зілля (лепеху), полин, коріння подорожника, бузину, шавлію. У пригоді ставало все, що росло або культивувалося у шляхетських угіддях. Збереглися автентичні рецептури конфектів з місцевих яблук, груш, слив, смородини, вишень, персиків, айви. Барокова композиція солодощів будувалася на контрасті: пекуче – солодке, або кисле – солодке. 


Мистецтво цукерника, який спеціалізувався винятково на солодощах, високо цінувалося при магнатських дворах, адже процес усмаження або уварювання був трудомістким і вимагав ретельної обробки рослин. Так, коріння імбиру замочували в лужному розчині на дев’ять днів, наколювали голкою для просякнення його сиропом, а вже потім уварювали. Кандизували не лише екзотичні коріння, фрукти, овочі. Наслідуючи барокові тренди, кухарі не нехтували й городиною: редисом, ріпою, а також дикорослими бур’янами типу татарського зілля та полину.

 

Квіти не лише для краси чи аромату!

Із початком весняного сезону кухарі експериментували з усмаженням квітів. Серед рецептур зустрічаються кандизовані червоні трояндилазурові та жовті фіалки, гвоздики, цвіт бузини, лаванди. Крім аромату та натуральних форм зацукровані квіти зберігали природні барви. Аби уникнути пліснявіння, з пелюсток усували зайву вологу. У процесі виготовлення додавали коріння: мускатний горіх, цинамон, пряну гвоздику, перець. За бароковою стилістикою, ароматні ласощі солодко-пекучого смаку справляли на гурманів неповторне враження, підтримуючи ілюзію щодо промайнулого літа. Окремо кандизували й самі прянощі: коріандр, аніс, кмин, цинамон. 


Охолоджені на кшталт пастилок ласощі зберігали в пуделках у домашніх аптечках, адже вони, за дієтетикою, лікували від шлунково-травних, бронхіально-легеневих, нервових, серцевих захворювань. Невипадково королю  Стефану Баторію в останні часи його життя запропонували конфект з персикового цвіту.

 

Надзвичайно популярними в рукописах ХVІІ–ХVІІІ ст. були рецептури, скопійовані з твору італійського ренесансного медика Алексіса Педемонтана Про таємниці в польському перекладі Мартіна Сенніка, вміщеному в його Гербарії (Краків, 1568). До кулінарної практики шляхтичів увійшли авторські секрети дієтичних і лікувальних марципанів, конфектів, конфітюрів, соків.


У кулінарії цукор цінувався як ліки та консервант. Особливо уславився високоякісний цукор канар з Канарських островів. Також вживали змелений цукор фарину та льодовий цукор. Поступово традиційний мед у ветах стали замінювати на імпортний цукор. Проте у ХVІІ – на початку ХVІІІ ст. в старопольських маєтках для конфектів ще застосовували мед, адже його не бракувало на пасіках Поділля, Волині, Галичини та інших українських місцевостей.

Для післясмаку пропонуємо на порозі літа спробувати бароковий персиковий конфект з медом зa галицькою рукописною рецептурою ХVII ст.:


Візьми стиглі персики, витягни кісточки й розділи плоди на половинки, потім візьми меду та гарно увари, додавши перцю трішки, а цинамону – більше. Чищений мигдаль поклади в персикові половинки та постав в не дуже гарячу піч на деко. А коли трохи припечуться, витягай, бо можуть швидко згоріти, пильнуй за цим. 

 

Smacznego!

 


 

Текст: Світлана Булатова, кандидатка історичних наук, старша наукова співробітниця відділу кодикології та кодикографії Інституту рукопису, Національної бібліотеки України імені В. І. Вернадського

Ілюстрації: Марія Рубан

 


Підпишись на розсилку

Загальна підписка
Підписка для ЗМІ

Дякуємо
Помилка при відправці запитання
Ви невірно заповнили поля