Новини



25 травень 2019

Інший смак: Старопольська кухня на смак та колір

 

Вивчення народної кухні сповнене безлічі загадок, тому нерідко перетворюється на детективне розслідування. Є страви та кулінарні традиції, спадкоємцями яких вважають себе різні нації. Претензії супроводжуються емоційними маніпуляціями, сутичками та навіть звинуваченнями. Постає питання: що та кому належить по праву? Такі суперечки лише заводять розслідування у глухий кут. Мета ж справжнього дослідника – зібрати усі докази та дати повну картину гастрономічного минулого. 


На Їжакультура у рубриці Інший смак автори розповідають про гастрономічні традиції народів, доля яких тісно сплелась з українськими землями, а харчова культура помітно вплинула на формування гастрономічних традицій в Україні. Ми вже публікували серію матеріалів про чеську кухню в Україні, а тепер разом із дослідницею Світланою Булатовою пропонуємо відкрити світ старої польської кухні на українських землях, які входили до  складу Речі Посполитої у ХVІІ–ХVІІІ століттях.

 

Гастрономічне сусідство

У домашньому меню шляхетських маєтків Волині судячи з автентичних рецептур ХVІІ–ХVІІІ ст. традиційно вживали місцеві страви. Інколи їх важко вирізнити, адже кухня українсько-польського пограниччя є унікальним прикладом гастрономічних взаємовпливів. Певною мірою це пояснюється історичною близькістю польської та західноукраїнської кухонь, завдяки чому деякі наїдки є типовими для обох та навіть мають ідентичні назви. Серед спільних цікавинок не лише славнозвісні pierogi ruskie – вареники, але й галушкикиселицягречаникивеликодні та весільні калачіпампухи, різноманітні пляцки. Добре відомі українські та польські версії таких знакових страв і напоїв, як борщюха, та зрештою – горілка.  

 

 

Рецептурники та їх автори 

Звернення до давніх кухарських книг, рукописних і друкованих, відкриває цілу низку несподіваних реалій кулінарії ХVІІ–ХVIIІ ст. Ясна річ, збереглися переважно рецептури заможної шляхти та магнатів з Волині, Галичини, Поділля, Брацлавщини, Київщини. Кухарські рекомендації та поради переписувалися на замовлення власників і ретельно зберігалися у книгозбірнях при маєтках. Одна з рукописних книг волинських зібрань відкриває світ старопольських страв ХVІІ–ХVІІІ ст.. Автором цієї збірки був якийсь невідомий кухмістер, а його поради та секрети майстерності, вочевидь, призначалися досвідченому в кухарстві колезі.


Поряд з рукописними побутували й друковані кулінарні книги: першим польським кухарським виданням був надрукований 1672 року в Кракові Compendium ferculorum albo zebranie potraw Станіслава Чернецького – кухмістра князів Любомирських. Посада кухмістра шанувалася при дворі та гідно оплачувалася, адже кухмістер, як і домашній лікар, відповідав за здоров’я та гарний настрій свого пана. Керуючись засадами поширеної тоді гуморальної дієтетики (див. Харчуватись по-середньовічному: продукти, дієти та улюблені смаки // Стефанія Демчук), кухмістер умів влаштовувати трапезу так, аби врегулювати фізіологічні процеси в організмі вельможного пана.

 

Барокове меню

Харчовий раціон визначався старопольським католицьким постом, який був значно суворішим, аніж в інших католицьких країнах Європи. Окрім усталених багатоденних постів, пісними днями були середа, п’ятниця, субота й вігілії напередодні багатьох свят протягом року. Відтак жителі Речі Посполитої сукупно постилися протягом майже півроку. Проте пісна кухня зовсім не була аскетичною. 


Одним з найамбітніших завдань для кухмістра заможного маєтку було приготувати оригінальних страв, які урізноманітнили б меню кількаденних бенкетів протягом пісних днів. У добу Бароко з її нестійкою гармонією контрастних смаків та запахів креативні вміння кухмістра цінувалися особливо. У тогочасному сприйнятті важливим був ефектний вигляд наїдків: кухарі, аби здивувати учасників застілля, намагалися досягти оманливого візуального враження від страви. Відповідно до барокової естетики риба не повинна пахнути рибою, а зовні має нагадувати радше птицю, ніж саму себе. Кулінарні книги та господарчі трактати рясніли секретами створення таких кулінарних оман. Інтригують, наприклад, назви рецептур – Яйця пісні або Сир мигдалевий

 

 

Старопольські присмаки

Характерним для старопольської гастрономії було щедре додавання коріння – екзотичних приправ, завезених переважно з Молуккських островів. Тож недарма фахівці порівнюють смак тогочасної їжі з індонезійськими стравами. Східні прянощі у стравах кухмістрів передусім мали демонструвати елітарний статус господарів. До того ж, це була цілком незвична на сучасний погляд культура смаку: аристократам ХVІ–ХVІІ ст. справді подобалася пекучість

Завдяки налагодженій торгівлі та зусиллям львівських купців зокрема, місцева шляхта призвичаїлася до мускатного горіхумускатного цвітугвоздикишафрануімбируперцюцинамонукоріандру. До палітри прянощів належав і коштовний цукор. Еліта також насолоджувалася середземноморськими та східними ласощами: мигдалемродзинками та інжиром.


Хибним є переконання, що приправами тоді маскували смак зіпсованих продуктів. Історики слушно доводять, що екзотичні прянощі коштували незрівнянно дорожче за свійську птицю з власного фільварку. Властиве саме старопольській кухні захоплення приправами тривало аж до середини ХVІІІ ст., тоді як в інших країнах Європи воно вже вважалося старомодним та навіть було ознакою поганого смаку.


Улюбленою старопольською смаковою композицією став солодко-кислий смак. Його мали не лише десерти, але й рибні, м'ясні страви та вироби з тіста. Тому деякі зі старовинних рецептур м’яса або риби завершуються порадою: аби було солодко. Солодкого присмаку надавали місцевий мед або кулінарна новинка – імпортний цукор. Кислу ноту отримували за допомогою локальної приправи – оцту, зробленого з домашнього пива або (у дорожчій версії) з вина. Вишукана кислинка досягалася також додаванням середземноморських цитрин або лаймів.

 

 

Про дичину та диковину

Судячи з м’ясних рецептур, у тогочасних волинських маєтках кухарі готували дичину, на яку були багаті місцеві ліси – зубразайцяоленясарнудикого кабана. Перед приготуванням м’ясо ретельно обробляли, а готували, зазвичай, з оцтом або вином. Поширеними були страви з диких птахів – яструбівдрохвтетеревівглухарівдиких качоккуріпок. Крім свійської худоби та птиці, заможна шляхта ласувала каплунами – вгодованими кастрованими когутами, м’ясо яких мало делікатний смак. 


З реліктових навіть для ХVІІІ ст. страв відомі досить незвичні рецептури приготування білки у двох версіях: світлої та темної юшок. До архаїчних смаколиків належали страви з бобра – особливо гурмани цінували його хвіст. Бобровина користувалася попитом у піст: подібно до риби, бобровий хвіст був вкритий ніби лускою, завдяки чому прирівнювався до пісних страв. Його ніжний смак і текстура трохи подібні до вареного телячого язика. Бобровий хвіст за давньою рецептурою готували наступним чином: 


«Намочи хвіст у попелу (тобто воднoму розчині з попелу для пом’якшування – прим. авт.), потім вари його з ніжками. Приправ юху, аби не була ані солодкою, ані кислою, а нехай буде чорною: додай перцю, родзинок та посип цинамоном у мисці»

 

 

Риба вимагала від кухаря виняткової креативності. У кулінарній збірці під рубрикою Про рибу описані страви з прісноводної риби. Ще в одній книзі зібрані такі рецептури, як: Запечені коропи в чорному корінні, Щука по-польськи, Форель з юхою, Карасі зі сметаною, Вугор у розсолі, Полівка з окунів, Тріска, Лосось по-польськи, Короп до іспанської юхи. До рибної рубрики долучалися рецептури цінних, але отруйних рибоподібних міног – з авторською ремаркою наприкінці: потім з хлібом можеш їсти її безпечно, а також раків і слимаків


Найпопулярнішою була щука: у збірці описано 24 способи її приготування. Не випадково щуку згадано в назві рубрики Рибні страви і, насамперед, щука. Це дає привід історикам вважати саме щуку символом старопольської кухні. До того ж трендова рецептура Щука по-польськи вже у ХVІ ст. увійшла до кулінарних книг Європи.  


Крім багатого вилову з Дніпра, Дністра та Бугу регулярне постачання до кухні забезпечувалося рибою, штучно розведеною у ставках. Рибу та м’ясо запікали на решітці, рожні (на кшталт грилю), рідше – смажили. Особливо поширеним, судячи з історико-кулінарних джерел ХVІІ–ХVІІІ ст., вважалося варіння. Зазвичай, м’ясо або рибу уварювали в розсолі з додатками, який називався юхою, або здобрювали густим перетертим соусом – старопольським гонщем

 

 

Кольори старопольської кухні

В кулінарних джерелах часів Бароко збереглися численні способи приготування риби відповідно до кольору соусу, – білого, чорного, червоного, коричневого, зеленого тощо. Розмаїття кольорової палітри соусів з природних барвників вражає і зараз. 


Мистецтво кухаря визначалося його вмінням приготувати справжню польську сіру або жовту юху. Так, у Станіслава Чернецького в Compendium ferculorum... у розділі, присвяченому рибним делікатесам, вміщено шість рецептур риби жовтої та п’ять – сірої. Покроково описана технологія приготування у рукописній рецептурі ХVІІІ ст. – Способі варіння сірої та жовтої рибних юх. Барвниками для юх слугували коріння та зілля. Якщо сіра юха виготовлялася з цибуліоцту та перцю, то жовта – з цинамону та найдорожчого з прянощів – шафрану, що надавав страві золотавого відтінку. Заморське коріння в юхах поєднувалося з ароматним старопольським медівником. 


Вживалися й м’ясні юхи (етимологічно близьким до них є українські юшки) – з дичиною, свійської худобою, птицею. У тодішній кулінарії місце сучасних супів у займали юхи, фармушки різних смаків: від м’ясних з грудкою півня – до солодких з фруктами та ягодами, а також легкі полівки – з рибою, сиром, маком, вином та, навіть, трояндовою водою.

 


 

Текст: Світлана Булатова, кандидатка історичних наук, старша наукова співробітниця відділу кодикології та кодикографії Інституту рукопису, Національної бібліотеки України імені В. І. Вернадського


Ілюстрації: Марія Рубан


Підпишись на розсилку

Загальна підписка
Підписка для ЗМІ

Дякуємо
Помилка при відправці запитання
Ви невірно заповнили поля